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计划采购,预先控制
作者:伍六奇  时间:2018-06-05
计划采购,预先控制

1、建立原材料采购计划和审批流程。

1)餐饮厨房要根据酒店餐饮的营运特点,根据原料分类(如分为干货、调料、冰冻类等等),制订相应的计划采购周期。

2)每日直接进厨房的原料,要按当天的经营情况和厨房仓库现有储存量,由厨师长指定专人制定原料采购量,并由厨师长把关审核。

3)重要昂贵的原料等要实行二级控制,经厨房申报,财务审核报总经理审批。昂贵原料必须计划采购。

4)对于计划外及大件物品(一次性采购费用在1000元及以上),必须通过呈报总经理批准进行采购。

2、建立严格的周期性询价、报价、定价制度并严格落实。

1)由财务采购人员、验收人员、厨房管理人员一起成立询价、定价组。

2)酒店对直接进厨房原料实行每15天为一个定价周期,询价、定价组需在报价前二天对市场、同行酒店进行行情询价、对比定价(验收员参与)后提出申请,报总经理审批。

3)询价、定价组要及时发现市场的价格变动情况,同时要主动搜集同行酒店时令菜肴、创新菜、美食活动等信息。

3、外出采购。

1)根据酒店预定情况:如大型会议、旅游团队等需要,由财务采购到相关市场集中采购。

2)干货、调料、冰冻类等原料,由财务采购按计划每月到上海采购1—2次。

4、编制标准市场定单。

1)厨房管理人员必须严格编制本酒店的采购明细单,制定的各种食品原料的规格要既符合市场供应,又满足厨房制作需求。

2)食品原料的品种与规格繁多,其市场形态各不相同,因此,必须由厨房管理人员按照经营范围,制定本酒店的采购规格(即原料规格),作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。
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